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引起油脂气味劣变回色五因素

文章发布时间：2021-10-20 11:31:26

不管是毛油还是精炼油在制作初期可以说都是安全的，但是放置一段时间或者说使用过程中没有正确存储，那么就有可能导致食用油出现气味劣变以及回色的现象，其中气味劣变大豆油比较明显，一旦当我们问倒奶油气味或者豆腥味时就表示大豆油开始变质了，而在气味劣变的过程中一般还伴随着酸败。而油脂的回色精炼油比较明细，因为通常情况下精炼油色泽接近无色，回色也就是色泽加深，简单讲就是逆向过程，色泽逐渐变回未精炼前的油颜色。
那么造成油脂气味劣变以及回色的外部因素有哪些呢？第一个就是温度，温度会影响油脂氧化速率以及酸败程度，就拿大豆油举例，经过多次试验在15℃到75℃范围内每提高12℃，氧化反应速率就增加一倍。第二个因素水分，当油脂中水分含量过高时会引起或促进油脂中的亲水物质，加快油脂氧化和酸败。
第三个光照，这个不少人可能会认为和第一个讲的温度是不是一样，因为光照也会产生热量引起温度的升高，当然除此之外，光照尤其是其中的紫外线能促进油脂氧化。第四个因素氧气，这是油脂变质的一个重要条件，这也是为什么食用油会充入氮气，采用密封保存的原因。所以在食用油用过后，一定要拧紧盖子，否则将会加快油脂变质。
最后一个因素是催化剂，因为油脂中存在如叶绿素、铁离子、锰离子等，这些物质都具有助氧化作用，这也是为什么一些对人体有益的微量物质也需要进行去除的原因所在，以上即为引起油脂气味劣变回色的五因素介绍，当我们在生活中发现油脂气味或颜色不对时，就不要再继续食用了，否则可能会引发身体健康隐患。后续文章将会实例给大家详细讲解不同油脂是如何精炼加工成合格的食用油。